Зірви і з'їси: смачна і корисна зелень у вашому городі

В тій чи іншій формі зелень присутня в раціоні будь-якої людини. Вона може бути приправою і доповненням до їжі або основною стравою. Тільки кількість визначає, буде культура пряністю або повноцінним стравою.

Що відносять до зелені

Все, що збирають або вирощують для отримання надземної листової частини рослини, відносять до зелені. Причому колір – зовсім не визначальний фактор. Настільки улюблений багатьма базилік смачніше, коли він темно-фіолетового кольору, а зелений перець або стручкова квасоля однозначно не є трав'янистими рослинами.До прянощів відносять свіжі або сушені трави, які використовують, щоб поліпшити зовнішній вигляд, смак і засвоюваність страв. Багато приправи застосовують як афродизіаки або джерела вітамінів. Настої і відвари пряних трав (м'яти, материнки, чебрецю) використовують для лікування розладів травлення і хвороб дихальних шляхів.

Види зелені для їжі

Існує багато класифікацій трав'янистих рослин, що застосовуються в їжу. За походженням розрізняють культивованих і дикорослих. Найпоширеніша культивована вітамінна трійця: кріп, петрушка і зелений лук.Однорічна трав'яниста рослина, належить сімейству зонтичних. Володіє приємним ароматом, містить велику кількість ефірних масел. Застосовується в свіжому і сушеному вигляді. Використовується для заправки салатів, перших і других страв, а також для додавання в маринади і соління. В якості приправи часто використовують суцвіття і насіння кропу. Неможливо уявити город без цієї рослини. Його вирощують під плівковими укриттями, в теплицях і у відкритому грунті. Може поширюватися і самосівом.

У їжу йде зелень кропу, а суцвіття і насіння використовуються в соліннях і маринадахНастій насіння кропу використовується в народній медицині як вторгнень і слабкий сечогінний засіб, а також для нормалізації травлення і м'якою корекції підвищеного тиску.Петрушка – дворічна рослина з сімейства зонтичних, буває листова і кучерява. У цих різновидів не тільки зовнішній вигляд, але і смак, і фактура зелені різні. У їжу вживають листя і коріння петрушки. Дуже зручно вирощувати її на городі. У перший рік сієш і отримуєш ніжну смарагдову зелень. Наступної весни збираєш ранню петрушку практично відразу після сходу снігового покриву. Якщо додавати петрушку в борщ або щі, то вона стає приправою. А в салаті «Табула» або омлеті зі свіжою зеленню – це основний інгредієнт.

У східному салаті «Табула» петрушка – головний інгредієнтПри сушінні аромат втрачається. Я вважаю за краще зберігати траву петрушки замороженої. Для цього зелень промиваю, ретельно просушують. Дрібно ріжу, розфасовують по маленьким пакетиках і відправляю в морозильник. При використанні кожного разу буде розморожується тільки невелика частина зелені, а інша збереже смак і аромат. Цей спосіб зручний для тих, хто сам вирощує петрушку. А для використання в якості приправи можна придбати її свіжою в магазинах круглий рік.

Фотогалерея: різновиди петрушки

Вважається королем овочевих грядок. Практично жоден салат, суп або закуска не обходяться без нього. Має бактерицидні властивості, стимулює апетит і покращує засвоєння їжі. На Русі здавна застосовувався для попередження і лікування різних хвороб. У великому сімействі цибульних безліч сортів, кожен з яких постачає цілий рік вітаміни до нашого столу. Є однорічні та багаторічні представники сімейства, і багато хто з них міцно влаштувалися на наших грядках.Звичний всім зелену цибулю не окрема овочева культура, а однорічні пагони цибулі. Ріпчасту цибулю – рослина дворічна. У перший рік з насіння з'являються зелені пір'я.Вони дуже багаті вітамінами, особливо А, С і Е, містять мінеральні солі і цукру. У домашніх умовах, пророщуючи цибулини, можна отримати власний зелений джерело вітамінів.

Лук на підвіконні росте швидко

• Ніжний білий стебло цибулі-порею застосовується в кулінарії свіжим і після термічної обробки. Смак його тонше, але для його вирощування потрібні певні навички. Не так просто отримати соковитий білий стебло. Але порей має низку переваг, заради яких варто постаратися. У порівнянні зі звичним цибулею-ріпку він містить більше вітамінів і мінеральних речовин, менше уражується хворобами, більш урожайний і краще зберігається. Дворічна рослина, розмножується насінням.
• Багатоярусний цибуля виглядає кумедно, але володіє всіма позитивними властивостями звичайного лука. Багатий на вітаміни, стимулює апетит. Вважається, що не накопичує нітрати. Дрібні цибулинки застосовуються в сирому і маринованому вигляді. Зелені свіжі пір'я гарні в салатах. Може рости на одному місці кілька років. Розмножується цибулинами.
• Шніт, або цибуля-різанець – дуже красиве багаторічна рослина. За смаком щось середнє між цибулею і часником. Зелені тонкі пір'я шніт-цибулі з'являються ранньою весною, забезпечуючи свіжої вітамінної зеленню. Ростуть дуже густо, утворюючи дерен. Влітку суцвіття резанца дрібними рожевими головками прикрашають сад. Його розмножують діленням дернини або насінням.
• Зелені пір'я цибулі-батун виростають до метра. Він формує невеликі довгасті цибулини. У їжу вживають все рослина, але частіше культивують його заради зелених пагонів. Застосовують в свіжому вигляді і після кулінарної обробки. Батун володіє гострим цибульним смаком, містить всі корисні вітаміни, властиві сімейства цибулевих. На одному місці може рости кілька років. Розмножують насінням або цибулинами.
• Лук-слизун зустрічається в дикорослому вигляді і вирощується на ділянках. Багаторічна морозостійка рослина з сплощень листям. Смак слабо-цибулевий. Суцвіття кулясті, світлі. Молоді пагони з'являються незабаром після сходу снігу. Використовуються в приготуванні сирного сиру з зеленню або в свіжих овочевих салатах. Розмножують цей вид цибулі поділом кущів.

Фотогалерея: цибуля – від семи недуга

Кінза і базилік

За частотою застосування за чудовою трійцею йдуть коріандр (кінза) і базилік. Кінза застосовується як пряність і овоч. Причому в сушеному вигляді використовують тільки насіння, а зеленню приправляють закуски і супи, готують незрівнянний омлет з кінзою і зеленою цибулею або пиріжки зі свіжою зеленню.Насіння кінзи додають у хліб і східні солодощі. В радянські час пані прикладали багато зусиль, щоб роздобути модні французькі парфуми «Coriandre», а по суті, у них був аромат кінзи.

Коріандр для кого-то – духи, а для інших – приправаА у базиліка тільки зелень йде в справу: свіжа або сушена.Зараз набули поширення і нові зелені сорти базиліка з гвоздиковим або пряно-лимонним ароматом. Вони мають дуже незвичний смак, але на грядці виглядають красиво. У спільних посадках з іншими культурами відмінно служать для відлякування комах-шкідників.При вирощуванні базиліка потрібно врахувати, що це теплолюбна культура, яка погано переносить низькі температури і огріхи поливу. Якщо прищипувати верхівку базиліка, не даючи йому зацвісти, можна стимулювати кущіння. На одній рослині збільшується кількість ароматних листочків. Вирощують базилік і в теплицях, але найбільш інтенсивна фіолетове забарвлення листя буває у рослин, що культивуються у відкритому грунті. Базилік садять розсадним способом або посівом насіння.Найвідоміший сорт з класичними фіолетовими листям і звичним пряним смаком – Єреванський. Дає ніжні рожеві квітки.Є й нові різновиди базиліка з незвичайним ароматом:

• Анісовий захват – кущики з зеленим листям і темно-фіолетовими квітками. Володіє різким ганусовим запахом.
• Сорт базиліка Гвоздиковий кущ теж із зеленим листям. Їх запах відповідає назві.
• У Гранатового мускату антоціанова забарвлення листя і темно-фіолетові квіти. У цього сорту базиліка мускатно-перцевий аромат.
• Лимончик – зелений базилік з білими квітками. Володіє приємним лимонним ароматом і освіжаючим смаком.

Базилік – це ошатний кущ і ароматні листяДикорослих зелень збирають на природі: в лісі, біля водойм або на поле. Це черемша, щавель, різні види м'яти, материнка та інші культури, які ростуть в певних регіонах. Є трави, які ростуть і на наших ділянках. Кропиву, снить, лободу незаслужено вважають бур'янами травами. З ними борються, нещадно випаливая, а вони корисні, смачні і невибагливі.

Відео: салат з кінзою і базиліком

Салатна і шпинатна зелень

Їстівну зелень розрізняють за способом вживання. Крім описаних культивованих зеленних культур, в цю групу входять всі салати. Вони містять багато рослинної клітковини, що сприяє поліпшенню роботи кишечника, вітаміни та мінеральні речовини.

Салат має багато форм і забарвлень

• Романо – салат яскраво-зеленого кольору. Містить вітаміни, мінеральні солі і використовується в свіжому вигляді для приготування салатів.
• Радічіо – салатний цикорій з оригінальним забарвленням і приємним смаком. Використовують і свіжим, і після теплової обробки.
• Латук – звичний для нашого столу овоч. Листя додають в весняні салати з редискою і кропом. Але майже забуте дитячі ласощі – ніжна серцевина салату з цукром.
• Фріссе – салат з гірчинкою. За вмістом вітаміну С може конкурувати з лимоном. Додають у салати і використовують для приготування закусок.
• Корн містить багато фолієвої кислоти, вітамінів, мікроелементів. Корисний і смачний. Продається в складі салатних міксів. Можна вирощувати і на присадибній ділянці.
• Кресс-салат має різкий пекучий смак, але він швидко проходить, залишаючи приємний післясмак. Без клопоту росте на ділянці і може поширюватися за рахунок самосіву.
• Рукола за смаком трохи нагадує крес. Красиві порізані листя добре виглядають в салаті і надають йому приємну гірчинку. Невибаглива при вирощуванні.
• Лолло-роса схожий на латук за смаком. Молоді зелені його листя зібране в невеликі качани. У міру дозрівання набувають червонувато-вишневий відтінок. Як і латук, добре росте на ділянці. Застосовують в салатах, кладуть в сендвічі.
• Айсберг – качанний салат з хрусткими ніжними листям. Він містить корисні вітаміни і органічні кислоти. Слимаки на ділянці швидко його знаходять.
• Оакліф – ще один різновид качанового салату. Дуже ніжна культура, погано зберігається, зате її легко вирощувати навіть в домашніх умовах. Листя за формою нагадують дубові.

Салатну зелень використовують в свіжому вигляді. До неї можна віднести пекінську капусту, листової і стебловий селера, а також черемшу. До речі, всі типи розподілів досить умовні, так як багато трави застосовуються не тільки в сирому, але також тушкованому і маринованому видах. Наприклад, пекінська капуста використовується як основне блюдо: її бланшують, маринують, фарширують. А свіже листя кладуть в салати.

Пекінська капуста багата клітковиноюСоковиті товсті стебла черешкові селери додають в супи, тушкують з м'ясом і овочами, зі свіжого листя і черешків готують салати. Але селера ще й маринують, кладуть в соління, а зелень сушать і використовують як прянощі. Листочки додають в супи і другі страви.На Сицилії подають свіжий ароматний зелений соус до риби. У нього кладуть багато нарізаної зелені петрушки і листя селери, часник, сік лимона і оливкове масло. Сіль додають за смаком. Виходить неймовірно корисна і ароматна суміш.

У селери їстівні не тільки листя, але і стеблаЧеремшу і вирощують, і збирають. Навесні пучки зелені, що нагадує за формою листя конвалії, часто продають на ринку.Вона має приємний цибульним ароматом і хороша в салатах. З неї готують і чудовий маринад, про який мало хто знає. Черемшею часто називають мариновані стрілки часнику. Але це хоч і смачна закуска, до черемше не має відношення.

Черемша смачна і свіжа, і маринованаДо шпинатній відносять зелень, яку перед вживанням піддають тепловій обробці. Це культурні рослини: шпинат, мангольд і буряк.Сюди ж входять дикорослі трави:Щавель можна віднести до обох груп, так як він зустрічається не тільки в дикорослому вигляді, але і активно вирощується на ділянках.Шпинат – однорічна або дворічна трав'яниста рослина. Поки ботаніки ведуть суперечки, до якого сімейства його віднести (до амарантового або марево), цінителі насолоджуються його неповторним смаком. Містить багато вітамінів і мікроелементів. У Держреєстр включено понад тридцять сортів шпинату. Його вирощують практично на всій території Росії. Шпинат чудово поєднується з яловичиною і курячим м'ясом. Є іспанська пиріг зі шпинатом, в який додають ще родзинки. Незвично, але смачно.Недолік цієї овочевої культури – великий вміст солей органічних кислот, зокрема, щавлевої. Тому людям з хворобами обміну речовин рекомендують вживати шпинат в обмеженій кількості. Але це відноситься і до інших зеленим культурам.

Шпинат – відмінне самостійне блюдо і смачний гарнірЩавель приємним кислим смаком освіжає весняний раціон. У французькій кухні його називають «мітлою шлунка». Вважається, що необхідно один-два рази навесні з'їсти борщ зелений, щоб очиститися, тому що він добре стимулює роботу кишечника.

Щавель стимулює роботу кишечникаМангольд – і красиве, і корисне рослина. Це родич буряка, але він не формує коренеплодів. Смачні тільки листя і стебла. У них містяться вітаміни, мікроелементи, а також досить багато цукрів. Мангольд – один з найбільш ранніх овочів на ділянці. Пагони його гасять, фарширують, маринують. Можна зрізати листя в разі потреби, а не видаляти всю рослину. Замість них виростуть нові. Сорти Мангольд з червоними черешками володіють більш насиченим смаком.

Мангольд схожий на буряк, але не має їстівного коренеплодуУ Ландау, містечку на півдні Німеччини, помітила, що мангольд вирощують на квіткових клумбах. На моє запитання місцеві жителі відповіли, що його можуть зривати і використовувати в їжу все, хто бажає. Головне – не топтати і не псувати інші рослини.

Відео: що таке мангольд і з чим його їдять

З описаних видів шпинатній зелені найчастіше використовують шпинат і щавель. А дарма: бурячиння має приємний смак, багата вітамінами і доступна. Адже мало хто знає, що знаменита закуска пхали дуже просто готується. Потрібно тільки набрати бурякової гички, відварити, додати часнику, горіхів і приправ. Бадилля ще маринують, тушкують, додають в супи.

Бурячиння – корисний і доступний продуктНайбільше застосування в кулінарії з дикорослих трав отримала кропива. Але і її зараз не використовують так часто, як вона того заслуговує. У кропиві маса вітамінів, корисних макро- і мікроелементів. Листя свіжої кропиви додають в суп, готують зелений омлет.Мало хто зараз пам'ятає, що кропиву сушили, щоб готувати відвар і давати породіллям для поліпшення лактації.

Кропива – і злісний бур'ян, і корисна рослинаАле якщо кропиву через її поширеність ще іноді використовують, то багато дачники амарант і лободу на ділянці не помітять. А вони не менш корисні. Всі дикорослі трави (в тому числі – грицики, бутень і снить) готують однаково. Ретельно миють, бланшують або просто обдають окропом. Додають масло в сковороду, кладуть зелень і заливають збитим яйцем. Можна готувати омлет з окремих трав або поєднувати лободу з кропивою, або амарант з лободою і зеленою цибулею. Все шалено смачно і корисно.Грицики разом з кропивою, лободою та бурякової бадиллям йдуть в начинку кавказьких пиріжків із зеленню.Останнім часом я перестала бланшувати трави, щоб зберегти корисні властивості. Просто дрібно ріжу свіжу зелену масу, заливаю яйцем і смажу, як омлет.Квіткові стрілки сниті можна маринувати. Таким чином, злісний бур'ян буде поставляти зелень для омлету і салатів, а стрілки підуть в маринад. Соковиті пагони бутеніл теж марнота.

Відео: корисні властивості яглиці

Фотогалерея: дикорастущая їстівна зелень

Пряні трави

Це зеленню рослини, які застосовуються тільки в якості приправи. Всі трави володіють тими чи іншими лікувальними властивостями. Їх існує багато, перерахуємо лише основні.

• Материнка, або орегано – ароматний багаторічна рослина. Зустрічається в дикому вигляді і росте на ділянках. У західноєвропейській кухні додають в салати і соуси, приправляють м'ясні страви. А італійці використовують материнку в приготуванні піци. У нас сушену траву материнки заварюють в чай. В медицині застосовується в складі грудних зборів.
• Иссоп – багаторічна трав'яниста рослина з красивими квітками і різким приємним ароматом. Застосовується в маринадах і соління. При бажанні додають в салати.
• М'ята буває різна: перцева, лимонна. Але будь-яка прикрашає сад і може розростися так, що доведеться рятуватися від неї радикальними методами. При цьому має неповторний смак і аромат, незамінна в коктейлях. Чай з м'ятою – незмінний атрибут дачних посиденьок. Сушену м'яту використовують при маринуванні м'яса для шашлику.
• Любисток – багаторічний кущ з різким, але приємним ароматом. Листочок любистку, для якого створено засолювання, зробить її смак незабутнім.
• Чебрець, або чебрець – дуже декоративний багаторічник. Вирощується як городня багаторічна культура і зустрічається в дикому вигляді. Сушені гілочки і листя чебрецю володіють м'яким відхаркувальну дію. Смачні в чайних зборах. Використовується як приправа при приготуванні стейків. Шеф Рамзі часто рекомендує свіжий чебрець.
• Чабер – однорічна пряна травичка з гострим запахом і смаком. Прекрасно поєднується з м'ясними стравами. Схожий на чебрець тільки назвою. Аромат, смак і зовнішній вигляд цих рослин різні.
• Естрагон, або тархун – багаторічна культура. При вживанні в їжу свіжої трави естрагону ротова порожнина приємно охолоджується. Через це його властивості екстракт тархуна додають в освіжаючий напій. Застосовують як приправа до рибних страв. Сушену зелень заправляють в супи.

При вирощуванні на ділянці потрібно для естрагону вибирати удобрений грунт і раз в два-три роки пересаджувати, інакше зелень витягується, дичавіє і втрачає аромат.

Фотогалерея: пряна зелень

Неможливо уявити, наскільки збідніє наша звична їжа, якщо в ній будуть відсутні яскраві, соковиті, зелені, свіжі трави.