Засолка і Маринівка свинушок на зиму (+18 фото)
Більшість грибників із задоволенням збирають і готують свинушки, незважаючи на те, що існує офіційна заборона на їх збір. У зарубіжних джерелах всі види цих грибів не рекомендується використовувати в їжу, в Росії ж повністю заборонені до вживання тільки тонкі свинушки, товсті ж відносяться до умовно-їстівних і застосовуються в їжу, хоча і не володіють високими смаковими якостями (на думку вікіпедії).
Існує безліч способів їх приготування і заготовки на зиму. Гриби свинушки можна як солити, так і маринувати, і навіть заморожувати. Головне, суворо дотримуватися рецептами, тільки так можна правильно і без загрози для життя запасти продукт на зиму.
Особливості виду та вибір їстівних плодів
Отже, вибирати для збору можна тільки товсті свинушки. Їх м'якоть має щільну консистенцію і швидко темніє в зрізі. Смак плодового тіла має гіркий і трохи кислий смак. Зовні цей екземпляр дуже схожий на рижик, але він виділяє молочний сік, а Корбан такого соку не має. Відмінною рисою свинушки є коричнева капелюшок з загнутими краями. Ніжка плода невелика, товста, з жовтуватими пластинками.
Ростуть гриби невеликими групками в хвойних і листяних лісах. Грибники радять вибирати тільки молоді екземпляри, коли вони досить пружні всередині. Молодий гриб має невеликі розміри і злегка волохату капелюшок. Старі плоди найчастіше пухкі всередині.
При зборі цього виду важливо пам'ятати, що тонка Корбан дуже швидко псується, тому її слід піддати термічній обробці якомога швидше. Навіть при незначній затримці зібраний урожай може почати гнити.
Способи засолювання корбанів в домашніх умовах
Засолити свинушки в домашніх умовах досить просто. Головне – дотримуватися всіх рекомендацій при підготовці умовно-їстівного плода і строго дотримуватися певного рецепту.
Варка перед засолкою
В першу чергу грибний урожай слід очистити від сміття. Перед засолкою його замочують у воді на одну годину. Перед цим варто трохи підсолити корбани. Очищені плодові тіла нарізають на невеликі кубики і поміщають в каструлю. Ємність наповнюють водою і ставлять на плиту. Варити слід на невеликому вогні близько 20 хвилин. Коли гриби потемніють, можна приступати до засолюванні.
холодний посол
Цей спосіб виключає термічну обробку, що є запорукою хрустких грибочків. Щоб посолити корбани таким способом, слід дотримуватися наступних етапів:
- Зібраний урожай заливають підсоленою водою на добу. При цьому важливо пам'ятати, що воду треба міняти кожні 4 години. Така маніпуляція позбавить плоди від гіркого присмаку. Ємність з грибами краще помістити в прохолодне місце.
холодний посол
Гарячий спосіб
Гриби, засолені гарячим способом, відрізняються більшою безпекою вживання в їжу. Цей процес займає набагато більше часу, але ретельна стерилізація допомагає запобігти харчові отруєння.
процес засолювання
Для приготування знадобляться такі інгредієнти:
- 1 кг свіжих корбанів;
- 2 ст.л. солі;
- одна середня головка часнику;
- близько 100 г соняшникової олії;
- 5 лаврових листочків;
- 5-10 шт. горошин чорного перцю.
Плоди слід добре промити і замочити в холодній воді на дві доби. При цьому воду змінюють за цей період близько п'яти разів. Після вимочування рідину зливають, а плоди промивають ще раз в чистій воді.
Підготовлені гриби проходять наступну обробку:
- У каструлю висипають свинушки, наливають воду і ставлять варитися.
- Після закипання обов'язково знімають піну. Воду можна трохи підсолити. Варити їх слід від 1,5 до 2 годин.
- Зварений продукт промивають, висипають в чисту ємність і заливають чистою водою. Каструлю поміщають на плиту і проварюють вміст ще одну годину.
- Після цього плодові тіла зливають в друшляк і дають стекти воді.
- Головку часнику очищають і добре подрібнюють.
- Для смаження знадобиться досить містка сковорода, в яку слід пересипати гриби.
- Рослинна олія повинна покривати вміст сковороди, тому його кількість можна збільшувати.
Підготовка до смаження
закачування свинушок
Пробувати такі соління можна тільки через добу, коли вони повністю охолонуть.
Маринування грибів на зиму
Корбани, замариновані класичним способом, не тільки безпечні, але і дуже смачні.
Цей рецепт складається з наступних інгредієнтів:
- 1 кг свинушок;
- кілька зубчиків часнику;
- пара гілочок кропу;
- 1 л води для приготування маринаду;
- по 1 ст.л. солі і цукру;
- 3-4 шт. гвоздики;
- 3 лаврових листки;
- 5-6 горошин чорного перцю;
- 2 ст.л. оцту.
мариновані свинушки
Лісовий урожай миють, чистять і нарізають невеликими скибочками. Далі його замочують в чистій воді на 24 години (періодично міняючи воду). Вимочений продукт переміщують в ємність, заливають свіжою водою, добре солять і ставлять на плиту. Після закипання знімають піну і варять протягом 30 хвилин.
Проварені плоди слід ретельно промити в проточній воді кілька разів. Потім беруть чисту каструлю, наповнюють її водою, знову солять і доводять до кипіння, після чого кидають туди грибочки. Другий раз варити треба теж близько 30 хвилин. Зварені корбани заливають холодною водою і залишають на одну годину вимочувати.
Маринад для грибів
Тепер можна приступати до приготування маринаду. У воду насипають цукор, сіль, спеції за рецептом і оцет.
Все ретельно перемішують. Вимочені гриби зливають в друшляк і ще раз промивають. Після цього заливають їх маринадом і кип'ятять протягом 10 хвилин. Додають нарізаний часник і подрібнені гілочки кропу. Суміш добре перемішують. Мариновані дари лісу готові до вживання.
Дуже смачними виходять грибочки, мариновані на зиму в оливковій олії. Цей рецепт відмінно підходить не тільки для свинушок, але і для більшості представників їстівних видів.
Свинушки в оливковій олії
Перед тим, як маринувати плоди, готують такі компоненти:
- 1 кг корбанів;
- 750 мл оливкової олії;
- 500 мл білого винного оцту;
- 2 ст.л. солі;
- 4 лаврові листочки;
- 6 шт.ук гвоздики;
- 1 ст.л. білого перцю горошком;
- кілька гілочок кропу.
Зібраний урожай слід добре промити і почистити. Великі екземпляри нарізують невеликими шматочками, а маленькі можна залишити цілком. Нарізаний продукт заливають водою і залишають на добу, періодично міняючи воду. Після вимочування гриби готують наступним чином:
- Перекладають свинушки в каструлю, заливають водою, додають трохи солі і варять близько 30 хвилин.
Варка
заливка грибів
Зберігати такий маринад треба в прохолодному місці. Термін придатності цього продукту становить не більше 6 місяців.
Наступний спосіб маринування також включає в себе мийку, чистку і нарізку продукту.Відварювати грибну масу слід двічі в підсоленій воді: перший раз – 10 хвилин, другий – 30 хвилин. Після варіння готують необхідні спеції (на 3-4 л варених корбанів): 1 ст.л. солі, 7 лаврових листочків, запашний перець горошок – 5-7 шт.ук, 5-8 гілочок кропу, 7 шт. гвоздики.
Варені грибочки поміщають в каструлю, заливають водою і додають спеції. Після закипання треба проварити ще 15 хвилин і додати 1 ч.л. цукру. Проварюють ще 10 хвилин і вливають 0,5 ст.л. 70% оцтової есенції.
Готовий продукт розподіляють по стерилізованим баночках і додають по 2 гілочки кропу в кожну з них. Банки закочують, а після охолодження переносять в льох.
Відповіді на поширені питання
Часто трапляється, що кришка або діжка покриваються пліснявою. Викидати їх не треба, адже це можна легко виправити. Слід промити місце з цвіллю підсоленій і обов'язково гарячою водою. Якщо цвіль з'явилася на самих грибах, то приймати їх в їжу небезпечно.
- серед їстівних грибів присутні отруйні неправдиві види;
- неправильна підготовка до засолюванні (недоварені корбани);
- порушення умов зберігання (зберігати банки в теплому приміщенні заборонено).
Якщо кошик грибника наповнилася свинушками, варто задуматися, яким способом можна зберегти лісові дари на зиму. Солоні і мариновані грибочки стануть відмінним доповненням до святкового столу, але за умови їх безпечного приготування.