Як правильно і смачно замаринувати підосичники і підберезники (+18 фото)?

Найбільш поширеними і будь-якими в нашій країні є трубчасті (губчасті) гриби. Представники губчастих – підосичники і підберезники, є грибами, які можна маринувати як простими способами, так і незвичайними. Багато кулінари і господині розробили різні маринади, які не тільки підкреслюють смак плодів, а й роблять його більш насиченим.

Особливості і користь грибів

Харчова цінність підберезників і красноголовців дуже висока, вони в своєму складі мають багато мікроелементів, вуглеводи, білок і мінімум жирів, що робить їх дієтичними і поживними.

підосичники

Є кілька видів красноголовців. Найчастіше у них капелюшок червонуватого відтінку, але може бути коричневою, білою, малиновою. У молодого гриба вона в формі кулі, дозріваючи, випрямляється, може вирости до 30 см в діаметрі. Губчастий внутрішній шар білуватий або оливковий.

Ніжка може досягати ширини в 5 см і довжини 15 см. Її поверхня біла з сіруватим відтінком і темніючими з віком лусочками. Форма потовщується донизу. На зрізі тіло стає синім, а з часом чорніє. Запах приємний, але дуже легкий. Як видно з назви, ростуть з осиками.

підберезники

Підберезники зазвичай утворюють мікоризу з березою, але також цілком успішно співіснують з осиками і тополями. Зовні схожий на підосичники, особливо лускатої ніжкою. Капелюшок м'яко-коричневих відтінків, але буває і червона. Губчаста виворіт кремова, з віком переходить в охру. На зрізі тіло забарвлюється в рожевий відтінок.

Обидва види належать до другої категорії їстівних грибів, що характеризується високими смаковими і поживними якостями.

Підготовка грибів до Маринівка

Перед будь-яким варіантом готування підберезники і підосичники проходять кілька підготовчих етапів. Для маринування вони такі:

1. Очищення. Чистити від сміття потрібно в короткі терміни, іноді підосичники і підберезники починають псуватися прямо в кошику. Тоді їх потрібно обов'язково викинути, щоб не зіпсувати смак всього блюда. Тіло потрібно очистити від піску, листя, голок, а потім можна додатково змочити водою хвилин 10, щоб відклеїлися дрібні частинки.
2. Сортування. Проводиться зазвичай паралельно чищенні. Сортують підберезники і підосичники за розмірами: великі на смаження, а найкрасивіші, маленькі і міцні – на Маринівка.
3. Нарізка.Рекомендується порізати на великі шматочки, занадто дрібні буде незручно є. Товсту ніжку ріжуть на короткі «пеньки», тонку залишають довгими «дровами». Капелюшки симпатично виглядають нарізаними через центр, як торт. Іноді маринують тільки капелюшки, а ніжки відкладають для іншої страви.
4. Первинне проварювання. Все залити водою, закип'ятити, зняти пінку і посолити. Кип'ятити 20 хвилин, потім процідити через друшляк.

Способи маринування красноголовців

Підосичники особливо часто готують в маринаді, тому і існує багато різних рецептів.

На зиму з варінням

Для зимового рецепта потрібно зварити розсіл. Додаємо в півлітра води:

• по 1 ст. л солі і цукру;
• 1 листик лавра;
• 5 горошин чорного перцю;
• 2 квітки гвоздики.

Процес варіння грибівНехай все кипить 5 хвилин. Далі відварені підосичники (1 кг в сирому вигляді) опустити в рідину, додавши половину склянки оцту і варити 15 хвилин.У стерильну банку покласти квітку кропу і нарізаний зубок часнику, поверх – підосичники з маринадом, а наверх – ще один парасольку кропу. Закрити пластиковою кришкою і після охолодження поставити в холодне місце.

З лимонною кислотою

Цей варіант дозволить вам насолодитися дуже ніжним смаком красноголовців. 1 кг сировини потрібно після очищення відварити з додаванням 2 г кислоти лимонної. Далі готується маринад:

• 500 мл води закип'ятити разом з 3 ч. Л солі і 1 г лимонки;
• після кипіння додати 4 ч. л цукру, 1 г меленої кориці, по 2 шт.гвоздики і листи лавра, 3 горошку запашного перцю, чверть чайної ложки паприки;

мариновані підосичники

через 1 хвилину влити 1,5 ст. л оцту;

відразу можна розлити маринад по банках з підосичники, закрутити, остудити і поставити в холод на 10 днів, після чого їх можна вживати.

без стерилізації

Підосичники, приготовані за цим рецептом можна тривалий час тримати в підвалі. Розсіл: 500 мл води закип'ятити разом з 80 мл оцту столового, 1 ст. л цукру-піску і 2 ч. л солі, 5 горошинками білого і 5 чорного перців, 1 ст. л насіння кропу, 3 шт. гвоздики, 2 шт. листи лавра. Прокип'ятити 5 хвилин і закинути туди гриби, проварити ще 40 хвилин. Потім розкласти по банках, доливаючи маринад до кінця, закрити пластиковими кришками.

Рецепти маринування підберезників

Розглянемо кілька рецептів, як краще замаринувати гриби підберезники, щоб була можливість потрапити різними смаками.

З часником і корицею

Наступний рецепт сподобається любителям незвичайних смаків. Продукти для маринаду з розрахунку на 1 кг сирих підберезників:

• спеції: лавровий лист – 3 шт., гвоздика – 5 шт., кориця – третина палички, перець чорний – 10 горошин;
• 15 мл оцтової 70% есенції;
• 40 г солі, 40 г цукру;
• 1 головка цибулі;
• 3 зубці часнику.

Підберезники з часником і корицеюТут є невеликий відступ від алгоритму підготовки, описаного вище, а саме: первинна варіння проводиться разом з цибулиною – для пікантного аромату. Після зціджування її потрібно викинути, в маринад вона вже не піде. Підосичники промити під струменем води.У воду для розсолу додати спеції, сіль і цукор, закип'ятити, висипати туди гриби і варити ще 10 хвилин. Часник подрібнити у вигляді тонких пластинок і всипати в посудину, проварити ще 5 хвилин. В кінці додати есенцію і вимкнути після чергових 5 хвилин.В простерилізовані банки розкласти гриби, а маринад ще раз закип'ятити і долити до них до верху і закатати. Остуджувати і зберігати так само, як в попередніх рецептах. При подачі можна додати рослинне масло, блюдо буде надзвичайно ароматним.

класичний рецепт

Для випробуваного класичного рецепту нам знадобиться маринад. Його готують з таких інгредієнтів на 1 кг сирих підберезників:

• 1 л води;
• по 40 г цукру і солі;
• 125 мл оцту;
• прянощі: гвоздики 3 шт., перцю запашного 10 шт., листи лавра 2 шт.

підберезники маринованіПромиті після первинної варіння підберезники залити 1 літром води і кип'ятити 10 хвилин. Додати всі складові частини розсолу і томити на мінімальному вогні ще 15 хвилин. Розкласти в гарячому стані по стерилізованих банках, долити маринадом по краю і закупорити.Поставити кришкою вниз на час остигати укутаними, щоб процес проходив повільно. Після цього банки з маринованими підберезники можна поставити в комору, де вони можуть зберігатися всю зиму.

без оцту

Для цього рецепта нам не потрібні будуть закаточні кришки, так як відсутність головного консерванту – оцту, не дозволить зберігати їх у звичайній коморі. Необхідно місце не тепліше 8 градусів, тому тримати їх потрібно в холодильнику під кришками з пластика.

• підберезники – 1 кг;
• вода – 1 л;
• цукор і сіль – по 10 г;
• кислота лимонна і мелена кориця – по 2 г;
• лавровий лист – 1 шт .;
• чорний перець – 5 горошин.

Мариновані підберезники без оцтуЗварити розсіл потрібно з усіх складових, крім лимонної кислоти. Закинути підберезники і кип'ятити 15 хвилин на мінімальному вогні. Всипати лимонну кислоту і погасити вогонь. Викласти в банки, долити маринадом, закупорити, остудити, винести на зберігання в холод.

Маринуємо суміш підберезників і красноголовців

Підберезники і підосичники досить схожі зовні і за смаковими параметрами, тому і рецепти з ними не особливо відрізняються. Також практикується маринування їх суміші. Цікаво, що подберезовик при варінні темніє, а шапочка підосичники залишається червоною, і разом вони виглядають яскраво на столі, підвищуючи апетит.Маринад: на 1 л води додати по 2 ст. л цукру і солі, 3 ч.л оцтової есенції, 2 лаврові листки, 10 шт. чорного перцю, 5 шт. гвоздики. Можна ще поекспериментувати з корицею і часником. Все закип'ятити і додати відварені гриби. Варити на повільному вогні півгодини. Розкласти в простерилізовані банки разом з маринадом і закатати.

Oтвeти нa pacпpocтpaнeнниe вoпpocи

При готуванні грибів у господинь виникають додаткові питання:Змішувати можна гриби, схожі за структурою, що відносяться до однієї групи. Наприклад, всі губчаті поєднуються між собою: білі, підосичники, підберезники. Хоча є грибники, що змішують будь-які гриби, і навпаки – готують все обов'язково окремо. Тут справа смаку. Також гриби відрізняються по щільності, а значить час готовності у них може бути різним.Гриби, в рецепті яких був оцет, можуть зберігатися під металевими кришками до року, якщо приготовлені за всіма правилами, що виключає розвиток бактерій, в тому числі і небезпечного ботулізму. Решта потрібно тримати в холодному місці при температурі 5-8 градусів. Після відкриття банки вміст обов'язково перевірити візуально, і якщо є сумніви – не вживати.Темніють гриби від окислення, коли варяться. Щоб уповільнити цей процес, в воду можна додати кислоту, лимонну або оцтову. Деякі кулінари варять їх цілими, і після кожного етапу підчищають ніжку, тоді гриб в готовому вигляді світлий, дуже схожий на білий.Зазвичай процес варіння займає до години часу. А в маринованому вигляді гриби повинні постояти від 10 днів до місяця закритими, щоб повністю промаринуватися і насититися спеціями.Гриби – досить популярний продукт на наших столах. Збір грибів називають «тихим полюванням», і процес цей сам по собі дуже цікавий, а завдяки рецептам він увінчається смачною трапезою.