Їстівність і опис грибів горькушек (+25 фото)

У той час, як родючість інших грибів залежить від погодних умов, гриб горькушки можна знайти в будь-який час в сезон. Назва говорить сама за себе і йому притаманний гіркий смак, в зв'язку з чим його відносять до умовно-їстівних видів. Тому перед вживанням в їжу його термічно обробляють. До слова, в кулінарії він використовується дуже часто і стане хорошою альтернативою іншим грибам. Фото і опис горькушек представлені нижче.

Характерні особливості грибів горькушки

Горькушки відносяться до роду молочних судин і сімейства Сироежкових. Дуже часто зустрічаються й інші назви даного виду – горькушки руда, груздь гіркий, гірчак, горянка, путик. Також даний вид має певні видові особливості.

Зовнішній вигляд і фото

На вигляд гриб володіє плодової частиною середніх розмірів. Ніжка вузька і висока, а капелюшок плоска, з виїмкою по центру і загнутими назовні краями.

опис грибаЗабарвлення – коричнево-червоний, цегляний. Ніжка може бути трохи блідіше. Платівки із зовнішнього боку капелюшки бліді і тонкі. Як виглядають гриби, можна детально розглянути на фото.

Морфологія

Капелюшок може досягати 12 см в діаметрі, по вона формі плоска з виступами, з плином часу стає на лійку, на дотик м'ясиста і суха. У вже зрілих представників можуть з'являтися світлі концентричні зони. Також поверхню горькушки покрита дрібними борозенками. Забарвлення переважає коричневий, з червоним відтінком. Поверхня капелюшка матова, в центрі є горбик.

М'якоть тонка по консистенції і має специфічний аромат, який нагадує запах деревини зі смолою. М'якоть виділяє молочний сік, який відрізняється своєю пекучістю і їдкістю, за кольором він білий, густий. На зворотному боці капелюшки є вузькі, часто розташовані пластинки. Їх забарвлення змінюється від світло-червоного з відтінком жовтого до насичено-червоного з бурим відтінком. Споровий порошок володіє бежевим або білим кольором.

Висота ніжки не перевищує 10 см, а її діаметр в середньому становить 3 см. Форма ніжки циліндрична, в нижній частині є невелика кількість ворсинок, з віком вона стає порожнистої. Забарвлення ніжки молодих представників ближче до бежевого або білого, а з віком стає рожевим. У більшості випадків ніжка має такий же забарвлення, як і капелюшки.

Місце розповсюдження

Найчастіше горькушки зустрічаються в хвойних або змішаних лісах. Їм характерне утворення мікоризи з сосновими деревами і березами.

Пік урожайності припадає на кінець літа і початок осені. Навіть в неврожайні роки родючість горькушек висока, саме тому їх часто використовують замість інших поширених грибів.

Вживання в їжу

«Грібоведи» різних країн мають різні думки щодо питання їстівний цей гриб чи ні. У Росії горькушки відносяться до умовно-їстівних видів і вживати в їжу їх можна після ретельної термічної обробки. У західній літературі даний сорт відносять до неїстівних в зв'язку з виділенням молочного соку, який має дуже їдкий запах і віддає гіркотою в смаку. Але, оскільки, ніяких отрут вид не містить, то цілком можна включити його в свій раціон.

Правила і місця збору горькушек

Оскільки горькушки найчастіше поширені в хвойних і змішаних лісах, шукати їх потрібно саме там. Ростуть поодиноко або групами. Досвідчені грибники рекомендують звернути увагу на місця з сухої лісової підстилкою біля соснових дерев і беріз – саме в цих місця горькушки ростуть і утворюють мікоризу з деревами. Збір проводять з кінця літа до початку осені включно.Збирати рекомендовано вранці, поки вони не нагрілися під сонцем. З собою необхідно взяти ємність для збору і гострий ніж. Після того, як гриб знайдений, його потрібно зрізати «під корінь».Зрізаний гриб ретельно оглядають, очищають від землі, листя або потерті і кладуть в кошик капелюшком вниз для того, щоб вони краще зберігалися. Прийшовши додому, необхідно ще раз ретельно оглянути кожну плодову частину для того, щоб переконатися, що вид точно їстівний. Перед вживанням горькушки варяться в киплячій воді протягом 40 хвилин.

Відмінність від помилкових, неїстівних грибів

Помилкових горькушек не існує, а найчастіше цей вид можна сплутати з камфорним грибом і помаранчевим грибом. Перший відрізняється характерним запахом сухих коренів, а другий має капелюшок каштанового кольору з червоним відтінком, темний центр і такого ж кольору ніжку. Сплутати можна і з болотним грибом, який має ідентичний забарвлення, але для росту віддає перевагу вологим і болотистим місцевостям.

груздь болотнийМолочні судини камфорний має приємний квітковим ароматом і має менш виражену центральну ямку, чим і відрізняється від даного виду. Світле фарбування капелюшки відрізняє молочні судини хирлявий. Відрізнити Гладиш від розглянутого виду допоможе його глянсова капелюшок. Дані сорти вважаються їстівними двійниками.

На горькушки дуже схожий і молочні судини печінковий, який відноситься до неїстівних видів. Головною відмінністю вважається сік, який стає жовтим після контакту з повітрям. На даний вид схожий і молочні судини болотний, який віддає перевагу болотним і вологим місцевостям, в порівнянні з горькушки.

Корисні властивості і обмеження до вживання

Широке застосування гриб знайшов в кулінарії. Він використовується для смаження або соління різними способами. Також даний вид застосуємо в медицині: фахівці відзначають позитивну динаміку лікування людей з золотистим стафілококом, зростання якого пригнічують речовини з гриба.Головним забороною можна вважати вживання великої кількість плодових тіл. При переїданні можуть виникнути симптоми диспепсичних розладів.

Рецепти та особливості приготування

Даний сорт часто використовується в кулінарії, що пов'язано з його поширеністю і доступністю.

Обробка перед приготуванням

Оскільки даний сорт відноситься до умовно-їстівних, його потрібно обробляти перед вживанням і готуванням. Для цього потрібно налити в каструлю води і довести до кипіння. У киплячу воду кидають помиті горькушки і продовжують кип'ятити на середньому вогні протягом 40 хвилин. Після цього гриби чистять і використовують в стравах.

Варка горькушекГорькушки кип'ятять для того, щоб позбутися від гіркоти в смаку і специфічного запаху, який вони випромінюють. У старих грибів гіркота може залишитися навіть після термічної обробки, тому досвідчені грибники рекомендують використовувати тільки молоді екземпляри.

Жарка, варіння грибів

Після першої термічної обробки плодові тіла чистять від шкірки і варять грунтовно. Якщо гриби потрібно посмажити, їх очищають і нарізають часточками або кубиками, після чого кладуть на розігріту сковороду. До смажених грибів додають заздалегідь подрібнену цибулю, а в кінці готування можна додати сметану з зеленню.

Соління горькушек в домашніх умовах

Найчастіше горькушки використовують саме для засолювання. У домашніх умовах солити гриби можна двома способами – холодним і гарячим. Перед використанням одного з методів горькушки замочують на кілька годин в теплій воді для того, щоб прибрати гіркоту.

Кращим способом вважається гарячий. Для цього врожай миють під проточною водою, чистять, ніжки відділяють від капелюшків, занадто великі капелюшки розрізають на частини, і все заливають водою. У такому стані їх залишають приблизно на тиждень. Воду, в якій вони перебувають, змінюють двічі на добу. Таку процедуру проробляють для того, щоб повністю видалити сік, а разом з ним гіркоту і різкий запах. Тільки після вимочування приступають до соління.Спершу потрібно ретельно помити гриби і покласти в киплячу солону воду на півгодини, не забуваючи періодично помішувати.Через необхідний час піч вимикають, а відвару і грибам дають охолонути, після чого зливають через друшляк. Відварені гриби складають у банку або будь-яку іншу ємність і додають сіль, перець, часник, гвоздику.

солоні горькушкиНа дно ємності і зверху можна покласти листя чорної смородини і хрону. Зверху в ємність кладуть вантаж для того, щоб гриби постійно були в розсолі і швидше приготувалися. Ємність залишають в прохолодному і темному місці, щоб не почався процес скисання. Цвіль, яка може з'явитися, прибирають. Також можна періодично додавати кип'ячену воду.Для холодного соління горчаки так само вимочують. Після цього їх ретельно миють і викладають в ємність вниз капелюшками. Зверху посипають сіллю і додають часник. Також можна додати листя смородини, вишні, хрону, кріп.Поверх інгредієнтів кладуть вантаж, щоб виділилося якомога більше рідини. Також в уже готові солоні гриби можна додавати нові. Для цього прибирають вантаж і зливають зайвий розсіл, але приготування займе більше часу. Приготовлені холодним способом гриби будуть готові через півтора місяці.

Oтвeти нa pacпpocтpaнeнниe вoпpocи

До найбільш частих відносяться питання про їстівності, правилах приготування і термічній обробці.