Як чистять тандир і регулюють температуру всередині під час готування?

Прочитав вашу статтю про монтаж тандира. Дещо залишилося незрозумілим. Наприклад, як контролювати і регулювати всередині температуру, адже якщо сильно раскочегарить, так можна і м'ясо обпалити? І ще питання:1. Яким чином діставати звідти вугілля, тобто чистити конструкцію?
2. Якщо вішати шампури вертикально, як у вас на фото, то шашлик, виділяючи сік, буде сповзати вниз по лезу.Заздалегідь вдячний, Сергій.Почнемо з останнього питання. Щоб м'ясо не сповзала вниз з шампурів, їх кінчики загинають гвинтом. Є й спосіб простіше: наколюють на кінець сиру неочищену картоплину. Вона запікається разом з м'ясом, що не зсуватися і може використовуватися в їжу, як гарнір.Вугілля в тандирі практично не утворюються, тому що температура всередині «горщика» досягає 300 градусів. При такій спеці вигорає все дочиста. Так що турбуватися про чищення тандиру не варто. Її доведеться робити раз років в десять, та й то тоді, коли ви будете користуватися пічкою дуже часто. Для того щоб дотягнутися до дна, використовують металеві совочки з довгою ручкою. Розмір ручки ви визначаєте самі, виходячи з глибини конструкції, і приварюють її до звичайного камінного чи господарському совку, розташовуючи під прямим кутом до поверхні совка. Підбирайте совок невеликий, щоб він вільно проходив через верх тандира.А тепер про контроль за температурою. Щоб знати точно, наскільки загострилася ваша пічка, набувають прилади, які називаються інфрачервоні безконтактні пірометри (ик-пірометри). Вони вимірюють температуру шляхом наведення на стінки тандира лазером. Такий прилад здатний вирахувати досить точні свідчення в діапазоні температур від -50 до + 800 градусів.Принцип роботи тандира дещо відрізняється від мангала. У ньому їжа готується не стільки за рахунок вугілля, скільки за рахунок тепла, випромінюваного прогрітими стінками конструкції. А щоб вони прогрілися до потрібної температури, протягом першої години піч прогрівають, поки не зникнуть останні вуглинки і кіптява. Якщо ви хочете влаштувати прискорений турбопрогрев, то треба відкривати піддавали повністю і додавати трохи більше дров (але не більше ніж на 2/3 висоти печі!). До готуванні приступають тільки після зникнення полум'я і відшарування кіптяви зі стінок. Таким чином зрозуміло, що в першу годину нічого не смажать, тому що воно дійсно перетвориться на вугілля.Готують страви, повністю закривши піддавали і укутавши якимось утеплювачем верхню кришку. Але якщо ви хочете отримати золотисту скориночку, наприклад, на курочку, то в останні 10 хвилин готування відкривають піддавали і відкривають верхню кришку, щоб поліпшити тягу і викликати залишкові процеси горіння.Якщо ви готуєте кілька порцій, на велику компанію, то після 2-3 закладок треба підкласти дров і прогріти тандир протягом півгодини для відновлення робочої температури.Рада наостанок. Не здумайте остуджувати температуру всередині тандира за допомогою води. Контраст температур буде настільки високий, що може викликати розтріскування внутрішніх стінок «горщика». Після використання піч залишають остигати природним шляхом.